Konservierungsmethoden

Die eigene Ernte haltbar machen

Jetzt geht’s so langsam wieder los, die Erntekörbe füllen sich. Wir haben schon den ersten Likör angesetzt und auch Gelierzucker steht für Erdbeermarmelade parat. Wann immer wir so viel zu ernten haben, dass wir es nicht aufessen können, füllen wir unsere Vorratsregale auf. Heute wollen wir euch verschiedene Konservierungsmethoden vorstellen, die wir selber anwenden.

Einlagern

Das Einlagern ist wohl die einfachste Variante, denn sie erfordert kaum Arbeit. Leider ist es so, dass nicht alle Obst- und Gemüsesorten zum Lagern geeignet sind. Trotzdem fühlen sich zum Beispiel Äpfel, Kartoffeln, Zwiebeln, Kohl und andere Wurzelgemüse in kühlen dunklen Räumen sehr wohl. Das optimale Lager ist mäusesicher, gut belüftet, vor Sonnenlicht geschützt, frostfrei und weder zu feucht, noch zu trocken. Easy oder? In unserem Fall ist es ein etwa 1,50m tiefes Loch unter unserer Laube. Die eingelagerten Kartoffeln halten darin bis in den Frühling. Wenn ihr keinen solchen Keller zur Verfügung habt, könnt ihr vieles auch in einer Erdmiete lagern. Besonders geringen Aufwand habt ihr, wenn ihr eine alte Waschmaschinentrommel vergrabt und die offenen Seiten gut verschließt. So ist alles rundum mäusesicher und ihr kommt gut heran, um Gemüse herauszunehmen. Wenn ihr kleinere Mengen Wurzelgemüse lagern wollt, eignet sich eine kleine Kiste mit Sand. Der Sand sollte immer etwas feucht sein und das Gemüse gut bedeckt.

Einige Sommergemüse halten sich eine ganze Weile bei Zimmertemperatur. Zucchini und Kürbisse können oft monatelang in der Wohnung gelagert werden und auch Tomaten halten sich lange, wenn sie grün geerntet wurden.  Wenn ihr Obst und Gemüse lagert, solltet ihr alles regelmäßig überprüfen, damit ihr Schädlinge und Schimmel erkennt, bevor sie eure Vorräte vernichten.

Pro	Contra
Kein Energiebedarf	muss regelmäßig kontrolliert werden
Keine bzw. kaum Vorbereitung notwendig	setzt kühlen Keller voraus
	für relativ wenige Lebensmittel geeignet

Einfrieren

Einfrieren ist selbst denjenigen ein Begriff, deren Eltern keinen Garten oder Hof haben. In den meisten Haushalten wird schnell eingefroren, was sonst verdirbt. Obst und Gemüse lassen sich meist wunderbar frosten und es erfordert nicht zu viel Aufwand. Voraussetzung ist natürlich eine Gefriertruhe oder ein Gefrierschrank. Wir haben glücklicherweise einen recht großen Gefrierschrank, der spätestens im September gut gefüllt ist. 

Zum Einfrieren solltet ihr nur Obst und Gemüse verwenden, das frei von Schadstellen und von bester Qualität ist. Fast alles Obst oder Gemüse eignet sich für diese Konservierungsmethode, allerdings sollte Gemüse vor dem Einfrieren blanchiert* werden, damit es später im Topf nicht seine Farbe verliert und mehr Vitamine erhalten bleiben. 

Vor dem Frosten muss natürlich alles gewaschen und geschnibbelt werden. Bereitet alles so vor, dass es nach dem Auftauen direkt in den Topf oder auf den Kuchen kann. Wenn ihr verhindern wollt, dass im Gefrierbehälter alles aneinander klebt, müsst ihr vorher alles einmal flach einfrieren und dann durchgefroren in die Behälter geben. 

Sehr wasserhaltige Lebensmittel wie z.B. Gurken, Tomaten oder Weintrauben eignen sich nicht so gut, da sie nach dem Auftauen sehr matschig werden. 

Lebensmittel wie Fleisch, Brot und Fisch könnt ihr ebenfalls gut einfrieren. Milchprodukte eignen sich nur bedingt. Wichtig ist, dass möglich wenig Luft im Behälter bleibt, so vermeidet man Gefrierbrand. Außerdem solltet ihr Tüten und Dosen immer beschriften, da es sonst großes Rätselraten gibt.

Großer Nachteil am Einfrieren ist, dass es eine Konservierungsmethode ist, die ständig Strom verlangt. Gerade wenn ihr Selbstversorger*innen auf dem Land seid, ist das eine sehr gewagte Methode, da hin und wieder der Strom ausfallen kann. Meine Eltern hatten für solche Fälle ein Notstromaggregat parat. Wenn ihr wirklich auf eure Vorräte angewiesen seid, solltet ihr auch andere Methoden verwenden.

*beim Blanchieren wird das vorbereitete Gemüse für einige Minuten in kochendes Wasser gegeben und anschließend in Eiswasser abgekühlt. 

Pro	Contra
für fast alle Gemüse- und Obstsorten geeignet	erhöhter Vorbereitungsaufwand
Vitamine bleiben gut erhalten	durchgängig Strom erforderlich
z.T. recht lange Haltbarkeit

Dörren, Trocknen

Auf Instagram werden schon wieder fleißige Dörtes gepostet, denn gefühlt wird jeder zweite Dörrautomat so genannt. Wenn ihr Dörren erst einmal ausprobieren wollt, müsst ihr euch aber nicht gleich einen Dörrautomaten anschaffen, sondern könnt es erst einmal mit dem Backofen ausprobieren. Ihr kennt das vielleicht auch von früher. Wenn mein Vater im Herbst kiloweise Pilze angeschleppt hat, wurden die in der Ofenröhre oder im Backofen getrocknet. 

Viele von euch haben sicher schon Kräuter, Bohnen oder Erbsen getrocknet. Das geht meist ganz ohne Strom an einem schattigen, luftigen, trockenen Plätzchen. Wenn ihr Obst oder Gemüse mit höherem Wassergehalt dörren wollt, müsst ihr es zunächst waschen und in mundgerechte Stückchen schneiden. Da die Lebensmittel beim Dörren sehr viel kleiner werden, könnt ihr recht große Stücke schneiden. Wenn ihr z.B. Apfelringe machen wollt, entkernt ihr den Apfel und schneidet ihn dann in gleichgroße Scheiben. Damit die Äpfel in der Vorbereitungsphase nicht braun werden, solltet ihr die fertigen Scheiben in Zitronenwasser geben. Wenn alle Äpfel geschnitten sind, kommen sie abgetupft auf ein Backblech bzw. Gitter und dann bei 80°C für drei Stunden in den Ofen. In die Ofentür klemmt ihr einen Kochlöffel, damit sie einen Spalt offen bleibt und Feuchtigkeit nach draußen abzieht. Diese Methode könnt ihr auch für andere Lebensmittel verwenden. Wer Energie sparen will, kann sich auch ein Solar-Dörrgerät bauen. 

Dörrgut sollte in luftdichten Behältern gelagert werden und hält sich so bis zu drei Jahre. Der Aufwand lohnt sich vor allem dann, wenn ihr große Mengen konservieren wollt.

Pro	Contra
viele Lebensmittel auf kleinem Raum	erfordert mitunter viel Energie
sehr lange Haltbarkeit	recht hoher Vorbereitungsaufwand
super Snacks
gute Bilanz in Bezug auf Nährstoffe, wenn nicht zu heiß gedörrt wird

Liköre, Sirup, Saft, Marmeladen

Jetzt wird’s fruchtig! In dieser Ecke der Konservierung könnt ihr euch richtig austoben. Einerseits gibt es Millionen Rezepte und andererseits könnt ihr eurer eigenen Kreativität freien Lauf lassen. Bei meiner Mutter gab’s da schon Kombinationen wie Zucchini-Ingwer Marmelade, Tomatenmarmelade oder Kürbis-Pflaumen Marmelade. Wir stehen eher auf Erdbeer-Rhabarber sowohl als Marmelade, als auch Likör. 

Gerade Marmeladen eignen sich super für Anfänger*innen, da die Herstellung recht einfach ist, man keine extra Geräte benötigt und man gleich vom Ergebnis kosten kann. Wenn ihr noch nie Marmelade gemacht habt, besorgt euch Gelierzucker und das Obst eurer Wahl und legt los. Auf der Verpackung steht meist alles drauf, was ihr wissen müsst. Zur Vorbereitung wird alles gewaschen und geschnitten und ihr müsst sterilisierte Gläser bereitstellen. Die Gläser zunächst waschen und dann entweder ein paar Minuten in kochendes Wasser geben oder bei 100°C in den Ofen stellen. Die Marmelade kocht ihr nach Anweisung in einem Kochtopf, püriert nach Bedarf und füllt sie dann heiß in Schraubgläser ab. Die Gläser werden sofort verschlossen und zum Abkühlen stehen gelassen. Nach und nach hört ihr dann ein leises “Plopp”, wenn sich ein Vakuum im Glas gebildet hat. Prüft vor dem Lagern, ob die Deckel fest verschlossen sind. Wenn der Deckel beim draufdrücken Geräusche macht, muss diese Marmelade gleich verzehrt werden. 

Saft und Sirup von Beerenobst könnt ihr auch im Kochtopf machen. Gebt dafür eure Beeren in den Topf und kocht sie, bis der Saft austritt. Dann seiht ihr das Ganze durch ein Mulltuch ab. Den Saft kocht ihr dann nochmal auf und süßt nach Belieben. Anschließend füllt ihr ihn ebenfalls in sterile Flaschen und verschließt diese. Wir nehmen dafür oft alte Ketchup-Flaschen. Wir haben uns recht schnell einen Dampfentsafter angeschafft, da wir sehr viele Beeren im Garten haben. Die Bedienung ist sehr einfach und die Ausbeute kann sich sehen lassen.

Für Liköre braucht es eigentlich nur Obst, Schnaps und Zucker. In manchen Rezepten kommen noch Gewürze wie Zimt, Nelken oder Vanille dazu. Das Obst wird gewaschen in einen großen verschließbaren Behälter gegeben und dann mit Rum, Korn oder Schnaps eurer Wahl aufgegossen. Dann kommt noch viel Zucker dazu und das Ganze wird verschlossen und für mehrere Wochen an einem dunklen kühlen Ort stehen gelassen. 

Pro	Contra
super zum Verschenken	viel Zucker bzw. Alkohol
viel Spielraum zum Experimentieren
lange Haltbarkeit

Einkochen

Zum Einkochen haben wir ja schon mal eine ganze Folge gemacht, weshalb wir hier nur nochmal ganz kurz darüber sprechen. Wer sich intensiver damit beschäftigen möchte, kann sich den Beitrag “Den Sommer konservieren” genauer ansehen. Zum Einkochen oder Einmachen braucht man schon ein bisschen Equipment. Wir haben uns einen Einkochautomaten zugelegt, für den Anfang reicht aber auch ein großer Topf oder der Backofen. Wie bei allen Konservierungsmethoden müsst ihr sehr hygienisch arbeiten und solltet nur einwandfreie Lebensmittel verwenden. Man kann Obst und Gemüse pur einkochen oder auch als Saucen oder Suppen. Der Fett- und Eiweißgehalte sollte möglichst gering gehalten werden, da Fette schnell ranzig werden und Eiweiße zu Botulismus* führen können. Deshalb soll man z.B. Bohnen lieber zweimal einkochen.

*Botulismus

Botulismus ist eine schwerwiegende Lebensmittelvergiftung, die auch zum Tod führen kann. Sie wird durch ein Bakterium ausgelöst, dass sich in sauerstofffreier Umgebung vermehrt. Botulismus kommt äußerst selten vor. Der bereits erwähnte zweite Einkochvorgang soll Sporen abtöten, die sich nach dem ersten Vorgang vielleicht noch bilden konnten.

Einkochen lohnt sich vor allem bei großen Mengen. Wenn ihr also 15 kg Tomaten habt, kocht euch eine leckere Sauce bzw. ein Sugo und kocht sie dann ein. So habt ihr den ganzen Winter leckere Sauce für Pasta, Pizza und Co.

Pro	Contra
eigene Kreationen	recht aufwändig
kein Strom zur Lagerung nötig	Gefahr von Botulismus
auch super als Geschenk geeignet	viel Equipment nötig

Milchsäuregärung

Fermentation ist für mich die spannendste Konservierungsmethode, weil kleine Helferchen im Glas die ganze Arbeit übernehmen und man dann ein köstliches und gesundes Produkt verspeisen kann. In unserem allerersten Beitrag haben wir Sauerkraut hergestellt. Wenn ihr euch damit nochmal genauer auseinandersetzen wollt, lest hier noch mal nach. Man kann Kohl, Möhren, Bohnen, rote Bete, Gurken und viele andere Lebensmittel milchsauer einlegen. Im Grunde braucht man nur Wasser und Salz, ein paar Schraubgläser oder einen Gärtopf. Das Gemüse wird entweder gehobelt, gesalzen und geknetet oder bei kleinem Gemüse wie Radieschen, mit Salzlake übergossen. Man tut alles entweder in einen Gärtopf und füllt den Rand mit Wasser oder in Schraubgläser und setzt den Deckel nur Locker auf. Das Ganze muss dann 7-10 Tage bei Zimmertemperatur gären, bevor es dann abgefüllt oder verspeist werden kann.

Pro	Contra
Nährstoffe bleiben erhalten, da nichts erhitzt wird	Fermentiertes verliert mit der Zeit Nährstoffe und Geschmack
Bakterien wirken sich postiv auf körperliche Gesundheit aus –> Superfood

Das war jetzt ein Schnelldurchlauf mit allem, was uns spontan eingefallen ist. Die unterschiedlichen Methoden erhöhen auf jeden Fall die Vielfalt in der Vorratskammer und vieles macht sich gut als Mitbringsel zur Grillparty. Ihr könnt natürlich auch noch Kräuter oder Chili in Öl einlegen oder mit speziellen Würzmischungen glänzen. Wenn ihr alle diese Methoden im Hinterkopf behaltet, habt ihr auf jeden Fall lange was von eurer Ernte.