Den Sommer konservieren

Lebensmittel sicher Einkochen

Einkochen (oft auch Einwecken, Einmachen oder Einrexen genannt) ist eineKonservierungsmethode deren Prinzip schon seit dem 18. Jahrhundert bekannt ist. Richtig in Fahrt kam der Trend aber erst Ende des 19. Jahrhunderts, als der Gelsenkirchener Chemiker Rudolf Rempel diese unglaublich praktischen Gläser mit dem Gummiring entwickelte. Einer seiner ersten Kunden war ein gewisser Johann Carl Weck, der nach dem Tod des Chemikers auch gleich mal das Patent und das alleinige Verkaufsrecht ergatterte. 1900 gründete er dann die Firma Weck und co., die bis heute Marktführer auf dem Gebiet ist. Obwohl Weck nicht der Erfinder der Gläser ist, hat sich das Wort “Einwecken” für diese Form der Konservierung durchgesetzt. 

Warum die Mühe?

Im Europäischen Vergleich sind die Lebensmittelpreise in Deutschland extrem günstig. Ein Glas Bohnen kostet nicht mal einen Euro. Wenn ihr jetzt denkt, “Wenn ich da Arbeits- und Energieaufwand zusammen rechne, komm ich wahrscheinlich teurer bei weg, wenn ich es selber mache.”, liegt ihr vermutlich gar nicht so falsch. Es kommt natürlich auch immer auf die Menge an, die man konservieren möchte. Für zwei Gläser Bohnen wäre der Aufwand vergleichsweise groß. Bei fünf Kilo sieht die Bilanz schon besser aus. 

Für uns gibt es ein paar Punkte, die so überzeugend sind, dass wir uns die Arbeit hin und wieder gern machen:

• es macht Spaß eigene Kreationen zu entwickeln
• es schmeckt eben nicht immer gleich
• man kann das ganze Jahr über regional essen
• alles ist Bio
• man braucht keine Energie zur Aufbewahrung
• man kann den Sommer konservieren

Die Liste könnt ihr gern für euch selbst erweitern. Für uns hat es irgendwie auch was Meditatives, den ganzen Tag zu schnibbeln und zu rühren. So viel Liebe und Zuwendung schmeckt man selbstverständlich auch. 😀

Was genau ist eigentlich Einmachen?

Einkochen oder Einmachen bedeutet, dass man Lebensmittel durch Erhitzen haltbar macht. Das Einkochgut wird in Gläser gefüllt und im Wasserbad erhitzt, sodass Mikroorganismen absterben. Außerdem entweicht bei diesem Vorgang Luft aus den Gläsern und dadurch entsteht ein Vakuum, das dafür sorgt, dass keine neuen Mikroorganismen rein können. Man unterscheidet dabei zwei Varianten: Pasteurisieren und Sterilisieren. Übers Pasteurisieren haben wir ja bereits in unserer Käse-Episode gesprochen. Hier werden die Lebensmittel auf eine Temperatur unter 100 Grad erhitzt. Diese Methode verwendet man vorrangig bei Obst, da dieses durch seinen Zucker- und Säureanteil auch bei diesen Temperaturen lange haltbar ist. Für Gemüse und co. verwendet man Temperaturen über 100 Grad.

Wie anfangen?

Wenn ihr es also wagen wollt, braucht ihr erstmal gar nicht viel. Große Anschaffungen wie einen Einkochautomaten könnt ihr später immer noch machen. An Hardware braucht ihr eigentlich nur:

• einen großen Kochtopf oder
• eine hohe Fettpfanne für den Ofen
• Sterile Gläser mit unbeschädigten Deckeln
• Thermometer
• Messer, Brettchen, Messbecher
• Küchensieb
• Küchenwaage
• und weitere Kleinteile, die ihr sowieso habt

Und ihr braucht natürlich eine große Menge von dem, was ihr einkochen wollt. Der Aufwand lohnt sich erst ab einer bestimmten Menge, da man oft viel Zeit und Energie investiert. Es ist ein bisschen wie beim Käse oder Bier herstellen…egal wie groß oder klein die Menge ist, der Aufwand bleibt fast der Gleiche. Wenn ihr also gerade eine Kiste Bohnen vom Markt oder 5 Kilo Kirschen bei der Nachbarin gerettet habt, lohnt sich die Mühe. 

Die Gläser

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Es gibt mindestens drei gängige Varianten von Einmachgläsern. Die mit dem Glasdeckel und den Gummis, die mit dem zweigeteilten Deckel (oft im amerikanischen Raum “Mason Jars”) und die Twist-Off-Gläser mit Metalldeckel. Alle Varianten funktionieren und ihr könnt euch aussuchen, was für euch am ansprechendsten ist. Wichtig ist, dass die Gläser intakt und sauber sind. Für die Glasdeckel-Gläser benötigt ihr Klammern und Gummis (auch regelmäßig wechseln). Wir verwenden eigentlich immer Twist-Off-Gläser und meist sogar Gebrauchte. Das birgt immer ein gewisses Risiko, aber wir hatten bisher Glück. Wichtig ist, dass die Deckel heile sind und keine Roststellen aufweisen. Der Gummiring im Inneren des Deckels sollte keine Verfärbungen haben und blau sein. In den weißen Gummiringen sollen Weichmacher stecken, die die Gesundheit gefährden. Diese könnten beim Erhitzen in das Einmachgut gelangen und so in eure Körper und das will ja keiner.

Das Einmachgut

Egal ob Obst oder Gemüse, ihr solltet nur knackige Ware verwenden. Verarbeitet das Obst und Gemüse also möglichst bald nach der Ernte. Dazu spült ihr es gründlich ab, schneidet es in eure bevorzugte Größe und füllt es dann in die sterilisierten Gläser.

Obst

Obst wird mit einer Zuckerlösung übergossen. Wieviel Zucker ihr verwendet, ist Geschmackssache bei süßem Obst könnt ihr natürlich weniger nehmen als bei saurem Obst. Pro Liter Wasser könnt ihr zwischen 150 und 500g Zucker verwenden. Erhitzt das Wasser-Zuckergemisch auf dem Herd bis es kocht. In der Zwischenzeit könnt ihr das Obst vorbereiten. Schneidet es klein, entfernt Stiele und Kerne und füllt es in die vorbereiteten Gläser. Wenn die Zuckerlösung abgekühlt ist, gießt ihr sie vorsichtig auf das Obst. Der Kopfraum des Glases sollte dabei frei bleiben. Das ist der Teil, an dem das Gewinde beginnt bzw. das Glas wieder schmaler wird. 

Gemüse

Gemüse wird genauso vorbereitet, allerdings mit Salzlake statt Zuckerlösung übergossen. Generell ist eingemachtes Gemüse nicht ganz so lange haltbar wie Obst. Besonders süße Gemüsesorten wie z.B. Mais oder Fruchtgemüse wie Tomaten eignen sich aber sehr gut zum Einkochen. Bei anderen Gemüsesorten erzielt man oft bessere Ergebnisse wenn man sie einfriert oder fermentiert, weil dann mehr Nährstoffe erhalten bleiben.

Sonderfälle

Aufgrund ihres hohen Eiweißgehaltes sollten Hülsenfrüchte zweimal eingekocht werden. Das Bundeszentrum für Ernährung rät grundsätzlich dazu, Gemüse und Fleisch zweimal einzukochen*. Der zweite Einkochvorgang sollte 24 Stunden nach dem Ersten erfolgen.

Botulismus

Botulismus ist eine schwerwiegende Lebensmittelvergiftung, die auch zum Tod führen kann. Sie wird durch ein Bakterium ausgelöst, dass sich in sauerstofffreier Umgebung vermehrt. Botulismus kommt äußerst selten vor. Der bereits erwähnte zweite Einkochvorgang soll Sporen abtöten, die sich nach dem ersten Vorgang vielleicht noch bilden konnten. 

Einkochen

Stellt die Gläser in euren Einkochautomaten, die hohe Fettpfanne oder in den großen Kochtopf, so dass sie sich nicht berühren. Wenn das Wasser kocht und die Gläser dabei aneinander klappern, können sie nämlich schnell kaputt gehen.  In die Fettpfanne füllt ihr einfach soviel Wasser wie möglich und stellt sie in den Ofen. In den Topf oder Automaten füllt  ihr soviel Wasser ein, dass die Gläser zu mindesten zu ¾  im Wasser stehen, dann den Deckel drauf und auf den Herd. Recherchiert Temperatur und Zeit für euer Gemüse. Das kann stark variieren. Wenn ihr keinen Einkochautomaten habt, solltet ihr zwischendurch immer mal wieder die Temperatur überwachen. Es ist wichtig, dass die Lebensmittel über den empfohlenen Zeitraum bei konstanter Temperatur erhitzt werden, damit alle schädlichen Organismen absterben. 

Am sichersten ist wahrscheinlich die Variante mit dem Einkochautomat, weil dieser eben automatisch die Temperatur hält. Zum Ausprobieren funktionieren aber auch die anderen Varianten. Fangt am besten mit Obst oder Chutneys an, weil da weniger schief gehen kann.

Und nun?

Nehmt die Gläser raus (mit einem Glasheber oder Silikonhandschuh) und lasst sie vollständig abkühlen. Bei Twist-Off-Gläsern solltet ihr nach und nach das Knacken der Deckel hören. Wenn das passiert, ist alles gut gegangen und ihr könnt das Einmachgut ins Regal stellen. Sollten sich unter einigen Deckeln kein Vakuum gebildet haben, verbraucht diese Gläser gleich. Bei den Weckgläsern könnt ihr die Klammern entfernen. Lässt sich das Glas ohne Klammern am Deckel hochheben, hat alles funktioniert. Wenn ihr beim Öffnen eines Glases kein Knacken hört, entsorgt es lieber. Auch wenn Lebensmittel stark verfärbt sind oder komisch riechen, solltet ihr den Inhalt lieber wegschmeißen.

Hoffentlich seid ihr jetzt nicht abgeschreckt. Wir finden, der Aufwand lohnt sich hin und wieder und bisher hatten wir auch noch keine verdorbenen Lebensmittel im Regal. Unser absoluter Einkoch-Favorit ist Tomatensauce. Die kann man wirklich immer gebrauchen und weil Tomaten einen hohen Säureanteil haben, eignen sie sich auch wunderbar für diese Konservierungsmethode.

Quellen:

https://utopia.de/ratgeber/obst-einkochen-grundprinzip-und-leckere-rezepte/ https://de.wikipedia.org/wiki/Botulismus 
https://www.smarticular.net/einkochen-im-topf-obst-gemuese-schraubglaeser-anleitung/ https://www.bzfe.de/inhalt/einkochen-1348.html 
Amelia Jeanroy, Karen Ward; Einkochen für Dummies