Fruchtiges in Glas und Flasche

Marmeladen, Liköre, Chutneys, Relishes

Der Herbst schleicht sich langsam an und beschert uns volle Erntekörbe. Beeren, Pflaumen und Trauben werden gefühlt alle gleichzeitig reif. Bei uns ist es oft so viel, dass wir nicht alles auf einmal essen können. Zum Glück lassen sich Früchte sehr einfach konservieren. Wir wollen euch heute verraten, wie ihr eure Früchte in leckere Marmeladen, Liköre oder Chutneys verwandeln könnt.

Marmelade 🍓🫐🍒

Die Einstiegsdroge in die hohe Kunst der Konservierung. Marmelade kochen ist wirklich kinderleicht und ihr könnt euch fantasievoll austoben. 

Vorbereitung:

Ihr braucht dafür:

• Obst eurer Wahl
• einen Kochtopf
• Gelierzucker
• eine Küchenwaage
• einen Teller
• einen Kochlöffel
• evtl. einen Pürierstab bzw. eine Passiermühle

Gelierzucker bekommt ihr aktuell in jedem Supermarkt. Da stehen immer Zahlenverhältnisse wie z.B. 2:1, 3:1 oder 1:1. Das zeigt euch, in welchem Verhältnis Zucker und Obst gemischt werden. Wir nehmen meistens Gelierzucker 2:1. Das bedeutet, dass auf 1kg Beeren 500g Gelierzucker kommt. 

Zubereitung:

Wascht eure Früchte gründlich und sortiert alle aus, die schon matschig oder schadhaft sind. Gehäuse, Stiele oder Kerne müssen ebenfalls entfernt werden. Größere Früchte solltet ihr klein schneiden, kleine Beeren könnt ihr ganz verarbeiten. Gebt die Früchte dann in einen Topf und mischt alles mit dem Gelierzucker. Lasst alles abgedeckt etwa 1,5 Stunden durchziehen. Anschließend kocht ihr das Gemisch auf, bis es sprudelt. Um sicher zu  gehen, dass die Marmelade fest genug ist, gebt einen Klecks auf einen kalten Teller und haltet diesen schräg. Läuft die Marmelade herunter, müsst ihr eventuell etwas länger kochen oder Gelierzucker nachgeben. Ist die Marmelade zähflüssig und fließt nur kur, ist sie bereit zum abfüllen. Wenn euch Kerne stören, könnt ihr die Marmelade noch passieren. Das ist uns meistens zu aufwendig, ergibt aber einen sehr samtigen Aufstrich. Größere Frücht könnt ihr auf noch vor dem Abfüllen pürieren, wenn ihr keine Stückchen in der Marmelade mögt.

Abfüllen:

Stellt euch sterilisierte Gläser parat. Hilfreich ist auch ein Einmachtrichter, mit etwas Geschick geht es auch ohne. Gießt die heiße (nicht mehr blubbernde!) Marmelade in die vorbereiteten Gläser und verschließt diese umgehend. Sollte der Rand der Gläser Kleckse abbekommen haben, wischt diese vorher mit einem sauberen Tuch weg. An dieser Stelle scheiden sich jetzt die Geister. Es gibt diejenigen, die die Gläser für 15 Minuten auf den Kopf stellen und diejenigen, die meinen, dass das nicht so gut ist. Das Umdrehen soll dafür sorgen, dass der Deckel durch die heiße Marmelade sterilisiert wird. In den Deckeln sind aber manchmal Weichmacher verarbeitet, die sich in der Hitze lösen könnten und dann in der Marmelade landen. Hier müsst ihr selber entscheiden, was euch lieber ist. Die Marmelade ist lagerfähig, wenn die Twist-Off-Deckel ein Vakuum gebildet haben. Das merkt ihr, wenn ihr auf die Deckel drückt. Gibt der Deckel nicht nach, ist alles gut und kann ins Regal und dort mindestens ein Jahr stehen. Wenn der Deckel unter eurem Finger nachgibt, müsst ihr dieses Glas zuerst verbrauchen. 

Liköre 🥃+🍓

Sicher nicht die gesündeste Variante die Ernte haltbar zu machen, aber unglaublich gut zum Verschenken. Liköre herzustellen, ist etwas für richtig faule Menschen. Was bei der Herstellung von Likör passiert, nennt man Mazeration. Der Alkohol löst dabei Aromen und Farbstoffe aus den Früchten und ergibt dann einen feinen Schnaps. 

Vorbereitung:

Ihr braucht:

• Obst eurer Wahl
• ein großes verschließbares Gefäß
• hochprozentige Spirituosen wie z.B. Rum, Wodka, Korn oder Gin
• Kandiszucker
• evtl. weitere Aromageber wie Vanille, Nelken, Zimt, Orangenschalen, etc.

Zubereitung:

Das gewählte Obst muss eigentlich nur gewaschen werden und kann dann mit Stiel und Schale (sofern sie keine Bitterstoffe bildet) zu Likör werden. Wir nehmen mal einen unserer Lieblingsliköre als Beispiel:

Cassis-Likör

• 1 kg schwarze Johannisbeeren

• 500 g Kandiszucker

• 1 l Korn bzw. Rum

• Ingwer, Vanille bei Bedarf

Wascht die schwarzen Johannisbeeren und gebt sie in euer verschließbares Gefäß. Mischt das Ganze dann mit dem Kandiszucker und dem Korn oder Rum. Für eine besondere Note könnt ihr noch Vanille oder etwas Ingwer hinzufügen. Rührt alles gut um und verschließt das Gefäß. Rührt den Liköransatz einmal pro Woche um.

Abfüllen:

Cassis-Likör wird besser, je länger er steht. Lasst ihn mindestens 4 Wochen ziehen, bevor ihr ihn abfüllt. Wir setzen unseren Likör im Juli/August an und füllen ihn meist erst kurz vor Weihnachten ab. Zum Abfüllen stellt euch sterilisierte Flaschen bereit und gießt den Likör mit Hilfe eines Trichters in diese. Sollten euch kleinere Trübungen und Schwebeteilchen stören, verwendet zusätzlich ein feines Sieb oder Mulltuch. Verschließt die Flaschen gut, klebt hübsche Etiketten drauf und verschenkt sie an eure Liebsten. Der Likör hält sich aufgrund des hohen Zucker- und Alkoholgehaltes sehr lange. 

Chutney, Relish 🧅+🍇+🌶️

Es gibt wohl unterschiede zwischen Chutneys und Relishes, aber sie sind nicht so gravierend, dass man von völlig unterschiedlichen Saucen sprechen müsste. Relishes kommen aus dem englischen Raum, sind fruchtig würzige Pürees aus Gemüse, manchmal in Kombination mit Obst. Chutneys kommen dagegen aus der indischen Küche, sind also etwas anders gewürzt und bestehen meist aus Obst und Gemüse. Während man beim Relish das Gemüse noch erkennen kann, sind Chutneys oft cremiger und musartiger. Die Basis für beides bilden aber Zucker, Salz und Essig.

Vorbereitung:

Ihr braucht:

• Gemüse und Obst
• Zwiebeln, Knoblauch
• Gewürze
• Essig
• Zucker (in manchen Rezepten Gelierzucker)
• Salz
• Topf
• Kochlöffel

Zubereitung:

Obst und Gemüse werden für die pikanten Würzsaucen eher klein geschnitten. Ihr könnt eure Zutaten mit dem Messer in kleine Würfel schneiden. Festeres wie z.B. Äpfel oder Zucchini könnt ihr klein raspeln. Obst und Gemüse werden anschließend mit Gewürzen, Zucker, Salz und Essig vermischt und in einen Topf gegeben. In manchen Rezepten wird Gelierzucker verwendet, in anderen kommt Stärke als Verdickungsmittel zum Einsatz. Ihr könnt auch auf Geliermittel verzichten, wenn ihr die Masse entsprechend lange kochen lasst. Ähnlich wie bei Marmelade, solltet ihr vor dem Abfüllen alles mindestens fünf Minuten lang kochen lassen.

Zwiebel-Chutney

• 500 g Zwiebeln

• 1 EL getrocknete Cranberries

• 2 EL Zucker

• 1 TL Salz

• 125 ml Balsamico rot

• 2 Gewürznelken

• 1 Msp Cayennepfeffer

• 1 Msp Piment

• ½ TL Kurkuma

• Salz und Pfeffer

Zwiebeln in Ringe schneiden und mit allen Zutaten in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen. Gelegentlich umrühren.

Abfüllen:

Chutneys und Relishes können wie Marmelade abgefüllt werden. Stellt euch sterilisierte Gläser bereit, füllt die Würzsaucen heiß ein und verschließt die Gläser sofort. Aufgrund des Zucker- und Säuregehaltes sollte ein Einkochen nicht nötig sein. Geschlossene Gläser sind mindestens ein halbes Jahr lang haltbar.

Jetzt könnt ihr loslegen und alle Sträucher und Bäume in eurer Nähe abernten. Wir machen demnächst auch noch einen Ausflug zur Streuobstwiese, weil wir nur ganz wenige Pflaumen im Garten haben. Sicher gibt’s in eurer Nähe auch wilde Obstbäume, die darauf warten geerntet zu werden. Falls ihr nicht wisst wo, empfehlen wir euch die Karte von mundraub.org und natürlich unsere Podcastfolge “Wildes Obst” .