Sauerteig in einfach selber machen

Ein Haustier für alle die, die kein Haustier haben wollen

Brot ist billig wie nie. Im Discounter bekommt man für unter einen Euro ein ganzes Mischbrot. Das das nicht unbedingt die beste Qualität hat, ist bei so einem Preis ja irgendwie zu erwarten. Industriell hergestelltes Brot bekommt einfach nicht die Zeit zugestanden, die ein richtig gutes Brot braucht. Außerdem werden die liebvollen Bäckerhandgriffe in der Industrie von Enzymen ersetzt, die zum Teil durch Gentechnik modifiziert wurden. Das klingt doch irgendwie alles nicht nach duftenem, knusprigen Bäckerbrot mit krachender Kruste oder?

Mit ein bisschen Zeit und liebevoller Pflege könnt ihr euer eigenes bäckerwürdiges Sauerteigbrot herstellen.

Von Ägypten auf’s Frühstücksbrett

Das wir nicht mehr auf flachen, harten Fladen herumkauen müssen, haben wir wohl einem*r verträumten Ägypter*in zu verdanken, der/die eine Schale Getreidebrei für einige Stunden vergessen hatte. Da Lebensmittelverschwendung gar kein ägyptisches Ding war, wurde der leicht säuerlich riechende Teig trotzdem verbacken. Das Brot ging schön auf, schmeckte gut und hielt sich länger. Mit all diesen Vorteilen setzte es sich natürlich schnell durch.

Wie auch beim Sauerkraut, findet hier eine Milchsäuregärung statt. Wilde Hefen aus der Luft siedeln sich im Teig an und vermehren sich dort. Dabei enstehen Gase, die das Brot nachher schön aufgehen lassen. Und das Beste ist, dass man Sauerteig nur einmal ansetzen muss und dann ewig weitervermehren kann!

Wie bekomme ich jetzt mein neues Haustier?

Um einen Sauerteig anzusetzen braucht man genau zwei Zutaten: Wasser und Mehl. Ich verwende meist Roggenmehl Typ 1150, es funktioniert aber auch gut mit anderen Mehlsorten:

Mehlsorte	Typ
Roggenmehl	815, 997, 1150, 1370, 1700
Dinkelmehl	630, 812, 1050
Weizenmehl	550, 812, 1050, 1600

Kurze Mehlkunde Die Zahl zeigt an, wieviel Mineralstoffe pro 100mg im Mehl enthalten sind. Weizenmehlt Typ 550 hat also 550mg Mineralstoffe pro 100g Mehl. Als Faustregel gilt, je höher die Zahl, desto schwerer ist das Mehl zu verbacken

Sauerteig ansetzen – Tag 1

• 100g des gewählten Mehls und 100ml Wasser miteinander verrühren
• mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und an einen warmen Ort stellen
• nach 12 Stunden umrühren (kein Metall verwenden) und wieder abdecken

Sauerteig ansetzen – Tag 2

• nach weiteren 12 Stunden 50g Mehl und 50ml Wasser einrühren
• erneut abdecken und für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen
• Teig sollte langsam anfangen säuerlich zu riechen

Sauerteig ansetzen – Tag 3

• 100g Mehl und 100ml Wasser einrühren
• nach 12 Stunden umrühren und wieder ruhen lassen

Sauerteig ansetzen – Tag 4

• zum letzten Mal 100g Mehl und 100ml Wasser hinzufügen
• abdecken und weitere 24 Stunden ruhen lassen

Aus dem Sauerteig wird ein Brot

Ein leckeres Sauerteigbrot backen – Schritt für Schritt

ihr benötigt folgende Zutaten

Wenn man ganz frisch angesetzten Sauerteig verwendet, kann es hilreich sein etwas Hefe ( etwa einen halben Würfel) mit in den Brotteig zu geben

Hebt euch ca. 50g vom Sauerteig auf, dann braucht ihr für euer nächstes Brot nur noch halb soviel Zeit einplanen! Den könnt ihr in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Er ist wirklich lange haltbar, sollte aber ein Mal pro Woche mit einem Löffel Meht und einem Löffel voll Wasser gefüttert werden.

Und jetzt alle Zutaten zusammenschmeißen, Ärmel hochkrempeln und kneten!

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Lasst den Teig abgedeckt in der Schüssel noch mindestens eine Stunde ruhen. Weiter geht’s, wenn er sein Volumen deutlich vergrößert hat.

Formt jetzt einen Laib oder gebt den Teig in eine gefettete Backform und gönnt ihm noch mindestens drei Stunden Ruhe. Ich lasse ihn meistens über Nacht gehen und kann dann morgens gleich frisches Brot zum Frühstück essen. Außerdem kann man mit dem Duft die Nachbarn neidisch machen!

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Jetzt wird’s heiß! Wenn der Teig seine verdiente Ruhe bekommen hat, heizt den Ofen auf 200°C vor. Stellt eine feuerfeste Schale mit Wasser mit in den Ofen. Ich stelle sie meistens auf den Boden. Euer Brot könnt ihr vor dem backen noch einschneiden, damit es nicht an einer ungeplanten Stelle aufplatzt. Ich bestreiche es auch immer noch mit etwas Wasser, weil ich mir einbilde, dass es dadurch knuspriger wird. So und nun ab in den Ofen und 60-70 Minuten backen. Wenn ihr seht, dass es zu braun wird, einfach die Temperatur auf 150°C herunter stellen.

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Zugegeben, es ist ein langer Weg bis zum selbstgebackenem Brot, aber es ist doch tausend mal besser als ein lieblos in Plastiktüte verpacktes Discounter-Brot. Sollte das jetzt bei euch nicht so gut geklappt haben, nur nicht verzagen. Mein erster Sauerteig roch nach Erbrochenem, mein erstes Brot war ungefähr 3cm hoch und nicht kaubar. Der Geschmack und Duft des ersten gelungenen Brotes entschädigen dann für die Mühen. Versprochen!

Last but not least – Reaktivierung des Sauerteigs

Wenn ihr meinen Rat befolgt habt und etwas von dem guten Zeug beiseite gebunkert habt, könnt ihr beim nächste Mal schneller starten. Die Reaktivierung erfolgt in drei Phasen und dauert insgesamt einen Tag

Reaktivierung Phase 1

• 50g Anstellgut (der Sauerteig vom letzten Mal) mit 100g Mehl und 100 ml Wasser vermengen
• abdecken und für 6 Stunden an einen warmen Ort

Reaktivierung Phase 2

• weitere 100g Mehl und 75ml Wasser einrühren
• abdecken und weitere 6 Stunden ruhen lassen

Reaktivierung Phase 3

• wieder 100g Mehl und 100ml Wasser unterrühren
• noch mal 12 Stunden ruhen lassen

Das ganze dann wieder wie oben beschrieben, verbacken!

Ich hoffe, ihr traut euch da ran, denn so ein selbstgemachtes Brot ist nicht nur superlecker, sondern auch frei von Konservierungsstoffen und was auch immer die Industrie da noch reinpanscht. Außerdem habt ihr hier die volle Kontrolle über die Qualität der Zutaten und das Brot kommt auch noch ohne Verpackung aus. Und wenn man das Ganze als Geduldsübung oder Achtsamkeitslektion macht, ist auch der zeitliche Aufwand zu verschmerzen. Jetzt genießt hoffentlich ein knusperfrisches Sauerteigbrot!