Alles Käse

Wir haben uns ja schon vor einiger Zeit an eine Selbstversorgertechnik herangewagt und es bis heute nicht bereut, denn unser Brot schmeckt immer fantastisch. Aber so blankes Brot kann man auch noch toppen und zwar mit richtig leckerem Käse, der auch noch ohne Zusatzstoffe auskommt und mit viel Liebe selbst gemacht wird.

Erzähl doch keinen Käse!

Käse ist wahrscheinlich, ähnlich wie Brot, ein Zufallsprodukt. Es ranken sich verschiedene Mythen um die Stinker. So soll es sich einst begeben haben, dass ein Priester in Mesopotamien von der Opfermilch naschte. Zu seinem Verwundern war aus der Milch eine geronnene klumpige Masse geworden, die ihm äußerst gut mundete. Er betrachtete die Milch als “Geschenk der Götter”. Eine weniger spannende Theorie besagt, dass steinzeitliche Jäger geronnene Milch aus Schafsmägen aßen und dann irgendwann begriffen, dass das Lab aus den Mägen die Milch gerinnen lässt. Wer noch mehr Geschichten lesen möchte, kann sich diesen Artikel von Planet Wissen anschauen. Egal welcher Mythos auch stimmt, wie lange der Mensch schon Käse herstellt, ist bislang noch nicht ganz geklärt.

Jüngste Ausgrabungen in den Schweizer Alpen liefern Hinweise, dass die Menschen dort schon vor 3000 Jahren käse-ähnliche Lebensmittel herstellten. Sie gaben dazu Labkraut in die Milch, die sie auf etwa 38 Grad erhitzten, um die Körpertemperatur eines Lammes zu simulieren. Ziemlich clever die Bronzezeit-Schweizer. Und was Menschen schon vor 3000 Jahren mit rudimentärer Ausrüstung hinbekommen haben, sollte doch auch für uns machbar sein.

Die Milch macht den Käse

Na ja, um ehrlich zu sein, ist es nicht ausschließlich die Milch, die den Käse macht, aber sie hat den größten Einfluss auf das Endprodukt. Die Qualität der Milch hängt davon ab, wie das Tier gehalten, gefüttert und gemolken wurde. Da Milch dazu da ist, aus kleinen Tieren (und Menschen) Große zu machen, enthält sie alles, was es zum großwerden braucht. Neben Fett, Eiweiß (in Kuhmilch besteht es zu ca. 80% aus Casein), Zucker (Laktose) und Milchsäure, enthält Milch auch viele Mineralstoffe und Vitamine. Am schönsten wäre es natürlich, wenn ihr zum Bio-Bauern geht, euch rumführen lasst und dann eine Kanne voll Milch mitnehmt. Wenn euch das nicht möglich ist, könnt ihr auch Frische Milch im Bio-Markt kaufen oder an der Milchtankstelle eure Flaschen füllen.

Wichtig ist, dass ihr für’s Käsen Vollmilch verwendet, die möglichst noch nicht homogenisiert ist. Ob ihr pasteurisierte Milch oder Rohmilch verwendet, ist euch überlassen. Wenn ihr Rohmilch nehmt, achtet penibel auf Reinlichkeit und Kühlkette, damit ihr keine unerwünschten Keime in die Milch bekommt. Ihr könnt Rohmilch auch selber pasteurisieren, in dem ihr sie für etwa 15-30 Sekunden auf 72 Grad erhitzt und anschließend gleich wieder herunter kühlt.

Ran an den Speck…äh Käse

Am Beispiel Mozzarella

Wie immer wenn ihr mit Lebensmitteln arbeitet, solltet ihr darauf achten, dass die Küche sauber ist. Wischt noch mal alle Arbeitsflächen mit einem Essigreiniger ab, wechselt die Küchenhandtücher und benutzt Gefäße aus Edelstahl oder Glas, da sich diese besser sterilisieren lassen. Am einfachsten ist für Anfänger*innen wahrscheinlich die Herstellung von Frischkäse, weil man dafür nur wenig Zubehör benötigt. Wer erstmal kein Lab besorgen möchte, kann zunächst mit frischer Milch und Zitronensäure bzw. Essig üben. Wir wollen heute aber mal Käse mit Lab ausprobieren. Da es beim Käse machen nicht wie bei Kochrezepten funktioniert, seht das hier lieber als grobe Anleitung. Schon ein Tropfen Lab oder ein paar Bakterien mehr oder weniger können am Ende zu einem ganz anderen Produkt führen. Essbar wird es aber trotzdem sein. Verzeiht uns, dass wir nicht alle biologischen und chemischen Prozesse bis ins kleinste Detail erklären, aber dafür haben wir in der Schule einfach nicht genug aufgepasst 😀

Vorbereitungen

Hardware

  • je nach Milchmenge einen großen Topf, der mit dem dicksten Boden
  • ein Thermometer, das die Temperatur möglichst genau angibt 
  • ein feinmaschiges Tuch (Seihtuch, Mulltuch)
  • ein Sieb, das groß genug für den Käsebruch ist 
  • ein paar Schüsseln und Messbecher
  • eine Schaumkelle und einen Schneebesen
  • optional Handschuhe, ihr könnt die Fingerchen auch einfach gut waschen

Zutaten für Mozzarella

  • Milch, frische Bio-Vollmilch mind. 3.8% Fett, nicht homogenisiert wir nehmen zum Testen 2 Liter
  • Lab (etwa 6-8 Tropfen)
  • Salz (möglichst fein, Menge nach Geschmack)
  • Zitronensäure (¾ TL)

Vorbereitung der Milch

Die Milch sollte Zimmertemperatur haben, um sie zu Käse zu verarbeiten. Wenn ihr melkwarme Milch habt, kann es gleich losgehen, gekühlte Milch könnt ihr vorsichtig im Wasserbad erwärmen. Nun ist es sinnvoll, die Milch mit einem Säurewecker zu “beimpfen”. Normalerweise nimmt man dazu Buttermilch oder Sauerrahm bzw. bestimmte Käsekulturen.

Da wir heute Mozzarella herstellen, können wir uns diesen Schritt sparen, weil wir die Milch einfach mit Zitronensäure vorsäuern. Verdünnt dazu einen dreiviertel Teelöffel Zitronensäurepulver mit 50 ml Wasser und rührt das Gemisch in die Milch. Es kann sein, dass die Milch jetzt schon ausflockt.

Dicklegen mit Lab

Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen und bewirkt, dass die Milch dick wird. Wenn man Säuregerinnung (zb. durch Zugabe von Buttermilch) und Labgerinnung kombiniert, entsteht je nach Verhältnis Quark (Säureüberschuss) oder Käse (Labüberschuss). Je mehr Lab man der Milch beigemengt hat, desto fester wird der sogenannte Käsebruch. Das bedeutet zum einen, dass man mehr Käse herausbekommt, zum anderen aber auch, dass er fest und fad wird. Ein ausgewogenes Verhältnis von Säure und Lab macht also schmackhaften Käse.

Um das Lab in die Milch zu geben, solltet ihr es mit etwa 100ml lauwarmen  Wasser verdünnen und die Milch auf 38 Grad erwärmen. Das Lab-Wasser-Gemisch wird untergerührt und dann wird die Milch stehen gelassen. Packt den Topf am besten gut ein, denn die Temperatur sollte eine Weile gleich bleiben. Außerdem solltet ihr es vermeiden, den Topf noch mal zu bewegen. In dieser Dicklegungszeit bilden sich Eiweiß-Calcium-Brücken. Ihr erkennt das daran, dass eure Milch plötzlich zu einer festen Masse (Gallerte) geworden ist. Die Zeitspanne kann hier mächtig variieren, rechnet mit 20-40 Minuten.

Ich glaub, ich muss brechen! – Käsebruch

Das was da jetzt im Topf ist, ist der Käsebruch. Ob er fest genug ist, könnt ihr testen, in dem ihr mit einem Messer reinschneidet und es vorsichtig bewegt. Wenn’s wie Pudding wabbelt, ist es gut. Ihr könnt auch schauen, ob sich die Gallerte einfach vom Rand lösen lässt, wenn man drauf drückt. Der Bruch muss jetzt eingeschnitten werden. Für Mozzarella in etwa 3cm große Würfel.

Dann bewegt man den Bruch vorsichtig im Topf, damit sich die Molke absetzt. Rührt ganz vorsichtig, damit die Stückchen nicht zerfallen. Auch hier gibt es für jede Käsesorte andere Rühranweisungen und Temperaturen. Die Bruchstücken werden dabei etwas kleiner.

Abschöpfen

Legt euer Käsetuch (alternativ geht auch ein Küchentuch, welches ohne Weichspüler gewaschen wurde) in ein Sieb und stellt einen Topf darunter.

Entnehmt nun den Käsebruch mit einer Schaumkelle und gebt ihn nach und nach in das vorbereitete Sieb. Die Molke braucht ihr später noch.

Pressen, Ziehen, Formen

Hebt das Käsetuch an und presst vorsichtig weitere Molke aus der Masse. Ab hier gibt es zwei Varianten, wie es weitergehen kann. 

Variante 1 – Mikrowelle

Bei dieser Variante benötigt ihr die Molke nicht mehr. Ihr könnt sie trinken, zum Brot backen verwenden oder sie anderweitig weiterverarbeiten. 

Die Käsemasse aus dem Tuch gebt ihr jetzt in eine mikrowellengeeignete Schüssel und erhitzt sie für ca. 30 Sekunden. Dann gebt ihr Salz auf die Masse und faltet sie mehrfach. Wenn es schwieriger wird, gebt alles noch einmal in die Mikrowelle. Wenn der Käse eine kaugummiartige Struktur hat, könnt ihr ihn in Form ziehen. Ihr könnt Zöpfe flechten, Kugeln formen oder ganz eigene Kreationen erschaffen. Der Käse ist jetzt fertig und kann im Magen gelagert werden oder ihr gebt ihn in ein Gefäß mit Salzlake. Er sollte auf jeden Fall schnell verbraucht werden. Das wird euch auch nicht schwerfallen.

Variante 2 – Molkebad

Wer keine Mikrowelle hat oder die ursprüngliche Variante ausprobieren möchte, zieht den Käse im Molkebad. Erhitzt dafür die Molke auf 60-70 Grad. Den Käsebruch teilt ihr in mindestens 2 Stücke. Gebt dann eins auf die Schaumkelle und erwärmt es im Molkebad für etwa 1 Minute. Gebt Salz auf die heiße Masse und beginnt zu falten. Wenn es schwierig wird, gebt den Klumpen erneut in die Molke. Wiederholt das bis sich die Masse geschmeidig anfühlt. Dann könnt ihr den Käse nach Belieben formen. Aufbewahren lässt sich der fertige Mozzarella in einer Salzlake, allerdings sollte er innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

Mit diesen Arbeitsschritten kann man theoretisch jeden Käse herstellen. Je nach Käse würde man im Vorfeld bestimmte Kulturen zur Milch geben, die Labmenge würde variieren, der Bruch würde anders geschnitten und gepresst werden, aber die Grundtechnik wäre gleich. Mozzarella ist zum Beispiel ein Frischkäse, der nicht reifen muss, deswegen eignet er sich auch gut, um das Käsen mal auszuprobieren. Ihr könnt euch natürlich auch an einen Schnitt- oder Hartkäse ranwagen. Die brauchen dann spezielle Kulturen und müssen länger reifen. Eure Ergebnisse könnt ihr gern mit uns in den Kommentaren teilen!

Quellen: L. Hanreich, E. Zeltner: Käsen leichtgemacht-120 Rezepte für die Milchverarbeitung; Leopold Stocker Verlag, Graz, 8. Auflage 2007 // C. Lucero: Käse selber machen in nur 1 Stunde; Heel Verlag, Königswinter 2015

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