Sauerkraut selbermachen

– in 4 einfachen Schritten –

Damit wir unserem Namen auch gerecht werden, verraten wir euch selbstverständlich erst einmal wie man Sauerkraut herstellt. Und keine Angst, es ist super einfach. Die Milchsäuregärung, die auch unser schmackhaftes Sauerkraut macht, ist schon seit Ewigkeiten als Konservierungsmethode bekannt. So gibt es Belege, dass z.B. das  bei Hipstern so beliebte Koreanische Kimchi bereits seit dem 7. Jh. hergestellt wurde. Im Prinzip ist es ja auch egal wie alt es wirklich ist, es ist angesagt wie eh und je. Heute gibt’s Sauerkraut als Superfood in verrückten Varianten, als Kaudragees für schöne Haut oder bei Mutti zum Sonntagsessen. Es ist reich an Vitaminen und Ballaststoffen und hat dabei wenig Fett und macht trotzdem satt. Win, win, win sozusagen. Und wenn das noch nicht überzeugend genug ist, es ist auch noch unglaublich einfach und günstig herzustellen. 

1. Vorbereitung

Ihr braucht:

• einen Kohlkopf, bevorzugt Weißkohl  in Bioqualität
• Meer- oder Gesteinssalz (10g pro kg Kohl)
• Große Schüssel
• Messer
• Hobel
• Stampfer oder Fäuste
• Schraubgläser
• Küchentuch
• Ggf. Ingwer, Karotten, Chili, Kümmel, Wacholder etc.

Nehmt bestenfalls einen Bio-Kohl, weil auf diesen Kohlköpfen von Haus aus mehr Mikroorganismen leben, als auf gespritzten aus dem Supermarkt. Dann braucht ihr noch Salz (10g pro Kilo), am besten unbehandeltes z.B. Steinsalz oder Meersalz, denn unbehandeltes Salz hat mehr Mineralien und das ist wohl gut für den Fermentationsprozess. Wer außerdem auf Mikroplastik verzichten kann, sollte Steinsalz verwenden, das gibt’s im gut sortierten Bioladen oder im Reformhaus.

Als erstes müsst ihr euer Werkzeug gründlich abwaschen…ja, auch wenn’s sauber aus dem Schrank kommt. Sicher ist sicher, keiner möchte nachher ein stinkendes Glas Undefinierbares aufmachen. Wenn alles sauber ist, sterilisiert man die Küchengeräte am besten mit Alkohol oder heißem Wasser. Ich schmeiß einfach alles was ich brauche in die große Schüssel und kippe kochendes Wasser darüber. Die Gläser könnt ihr bei mindestens 100 Grad auch im Ofen sterilisieren, während ihr das Kraut zubereitet. Danach geht’s ans Eingemachte!

2. Zubereitung

Glücklich ist, wer einen Hochleistungshobel hat, ich mach das hier aber auch mit einem einfachen Hobel, der noch aus dem DDR-Bestand ist. Jetzt muss der Kohl auf jeden Fall gehobelt oder fein geschnitten werden. Dazu viertelt ihr ihn am besten erst einmal. Ein paar große Blätter könnt ihr aufheben, eins kommt auf den Boden des Glases und eins oben drauf.

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Das fertig gehobelte Kraut wiegt ihr vor dem Salzen ab. Danach kommt es in die große Schüssel, wird mit 10g Salz pro Kilo gewürzt und dann kräftig geknetet. Nach drei Minuten macht ihr mal kurz Pause und knetet dann nochmal drei Minuten lang. Wenn sich genug Wasser gebildet hat, ist es fast schon fertig. 

3. Abfüllen

Jetzt wird das fertige Kraut in die sterilen Gläser abgefüllt. Drückt die Masse ganz fest ins Glas, es sollte möglichst keine Luft mehr zwischen den Krautfäden sein. Lasst zum oberen Rand etwa 2-3 cm Platz. Das ganze Kraut sollte mit Wasser bedeckt sein, ist das nicht so, könnt ihr mit 1-2%iger Salzlösung auffüllen. Die befüllten Gläser werden verschlossen und in eine große Schüssel oder auf ein Tablett gestellt. Legt am besten noch ein Handtuch darunter, denn bei der Gärung entweichen Gase und mit ihnen ab und zu ein paar Tröpfchen Sauerkrautsaft. Stellt das ganze an einen warmen Ort.

Milchsäuregärung

Wahrscheinlich fängt es in euren Gläsern sehr bald an zu blubbern. Das ist gut so, denn bei der Herstellung von Sauerkraut passiert eine klassische Milchsäuregärung. Milchsäurebakterien kommen natürlich auf der Oberfläche des Kohls vor und die sind ganz heiß darauf, Zucker zu Milchsäure umzubauen. Solange Zucker da ist, vermehren sich die kleinen Racker und es blubbert im Glas. Die Milchsäure macht sich breit und sorgt dafür, dass schädliche Angreifer wie z.B. Schimmel in Schach gehalten werden. Das ganze funktioniert anaerob, also unter Ausschluss von Sauerstoff. So viel dazu. Wenn ihr das wissenschaftlich genau wissen wollt, recherchiert das ruhig nochmal nach.

4. Lagern

Das waren die versprochenen 4 einfachen Schritte. Lasst es euch schmecken! Wer mehr probieren will, kann mal bei Wilde Fermente vorbei schauen. Dort findet ihr einige Rezepte, die ich auch noch ausprobieren muss.