Cidre, Cider, Sidra

Es scheint so, als hätte man in der Normandie vor allem eines im Überfluss, Äpfel. Neben Essig und Calvados verarbeiten die Franzosen ihre Äpfel hier auch vor allem zu Cidre. Im wundervollen Pays d’Auge fließt er den Menschen wahrscheinlich sogar durch die Adern.  

Doch nicht nur in Frankreich wird dieses prickelnde Getränk hergestellt. Im englischsprachigen Raum sagt man Cider, im spanischen Sidra. Und wenn sich ein Getränk so großer Beliebtheit erfreut, wollen wir es natürlich auch mal herstellen.

Wo kommt’s denn nun her?

Wir sind mal wieder weit vor unserer Zeit, nämlich 400 v.Chr.. Da hat unser griechischer Universalgelehrter Herodot zum ersten Mal ein Volk namens “Side” erwähnt. Es gibt auch eine Sage um die Tochter des Thaurus, die von einer Nymphe in einen Granatapfelbaum verwandelt wurde. Sie hieß zufällig Side, was dann auch das Wort für Granatapfel wurde. Zurück zum Volk der “Side”, welches scheinbar eine Leidenschaft für das Auspressen von Äpfeln hatte. In diesem Fall wahrscheinlich Granatäpfel, aber die Wirkung bleibt die gleiche. Alle liebten den Rausch, weshalb in den nächsten Jahrhunderten in großen Teilen Europas Cidre, Cider, Sidra hergestellt wurde. Inzwischen gibt’s den schäumenden Apfelwein weltweit, aber Frankreich bleibt die größte Produzentin.

Was brauchen wir?

• 15kg Äpfel oder 4,5 l Apfelsaft
• Apfelmühle
• Mostpresse
• große Schüssel oder Eimer
• evtl. großer Kochtopf + Thermometer
• Gärflaschen
• Gärverschlüsse
• Gärhefe (Cider-Hefe)
• evtl. Abfüllpumpe
• evtl. Birkenzucker
• Zucker
• Bügelflaschen

In Frankreich wird der Apfelsaft schon nach dem Mosten in ähnliche Kategorien eingeteilt wie Wein, also doux (leicht süß), semi-sec (halbtrocken), brut (trocken) und traditionel (stark).  Um besonders intensiven und dickeren Saft zu bekommen, lassen die Franzosen die gemahlenen Äpfel zunächst für 24 Stunden in einem Fass oxidieren.  Dabei bekommt er eine intensivere Farbe und das Pektin sickert in den Saft, was ihn dicker macht. Nach dieser Zeit wird der Saft mit Sulfit behandelt und kommt für die Gärung in ein neues Fass. Im traditionellen Handwerk setzt man auf die Gärung durch wilde Hefen und fügt keine speziell gezüchteten Weinhefen hinzu. Das freigesetzte Pektin wird mit der Zeit durch Enzyme zu einer Gelschicht umgewandelt, die an die Oberfläche steigt. Wenn das passiert ist, wird der Saft unter dieser Schicht nochmals in ein neues Fass abgezogen. Also wundert euch nicht, wenn sich auch im Eigenversuch eine Glibberschicht bildet.

Wenn ihr eure eigenen Äpfel verwendet, kennt ihr deren Geschmack ja ungefähr und wisst, welche Art Cidre am Ende herauskommen könnte.

Wenn ihr, wie wir, gekauften Apfelsaft verwendet, nehmt ruhig ein Probeschlückchen, um den Säuregehalt einschätzen zu können. Sollte das Ergebnis zu sauer werden, kann man später mit Birkenzucker nachsüßen.

Nun aber Schritt für Schritt

1. Mosten 🍏

Wenn ihr gekauften bzw. bereits abgefüllten Saft verwendet, könnt ihr diesen Schritt überspringen.

Sortiert eure Äpfel sorgfältig und verwendet nur welche ohne Schimmel oder faulige Stellen. Makel oder Rost an der Schale können dranbleiben. Reinigt auch alle verwendeten Geräte gründlich. Gebt die ausgewählten Äpfel dann in eure Obstmühle und sammeltn das Ergebnis in der Obstpresse. Wenn diese voll ist, presst ihr den Saft aus und fangt ihn in einer Schüssel oder einem Eimer auf.

2. Pasteurisieren 🌡

Bei gekauftem Saft ist dieser Schritt bereits erledigt und kann ebenfalls übersprungen werden. Wenn ihr eigenen Saft verwendet, erhitzt diesen in einem großen Kochtopf für mindestens 5 Minuten auf 75°C. Solltet ihr eine Gärung mit wilden Hefen wünschen, solltet ihr dieser Schritt überspringen, denn diese werden hierbei abgetötet.

3. Gärung

Wenn ihr den Saft vorher pasteurisiert habt, sollte er für diesen Schritt auf etwa 25°C heruntergekühlt sein. Gebt ihn dann in den sterilisierten Gärbehälter und gebt die Hefe dazu. Verschließt den Behälter mit einem sterilen Gärverschluss und füllt das Gärröhrchen mit Wasser. Schwenkt den Gärbehälter noch einmal vorsichtig, um Sauerstoff an die richtigen Stellen zu bringen. Der Behälter muss nun bei Zimmertemperatur für mindestens eine Woche ruhig stehen.

4. Aufsüßen 🍯

Ihr habt jetzt wahrscheinlich einen recht sauren Apfelwein vor euch, weshalb es sich empfiehlt, diesen etwas zu süßen. Da Hefe Zucker frisst, ist Haushaltszucker an dieser Stelle nicht die richtige Wahl, weil er die Gärung wieder anheizen würde. Achtet darauf, dass alle verwendeten Gegenstände sterilisiert sind. Zieht den Wein mit Hilfe der sterilisierten Pumpe in ein ebenso steriles Gefäß ab. Denkt dran, dass der Gärbehälter höher stehen muss, als der Behälter, in den abgezogen wird. Löst dann den Birkenzucker (nach Geschmack 50-200g) in heißem Wasser auf und verrührt ihn dann mit dem Apfelwein. Probiert zwischendurch (Löffel auch steril!), ob es süß genug ist. 

5. Abfüllen

Jetzt kommt der Cider in die gesammelten und sterilen Bügelflaschen. Euch ist vielleicht aufgefallen, das unser Cidre noch keine Kohlensäure hat. Das ändern wir mit Hilfe von Haushaltszucker. Für eine 0,33 Flasche nehmt ihr etwa einen halben Teelöffel Zucker und gebt ihn in die leere Flasche. Bei größeren Flaschen müsst ihr die Menge etwas anpassen (0,5l gestrichener TL, 0,75 ganzer TL). Anschließend pumpt ihr den Apfelwein in die vorbereiteten Flaschen, lasst im Flaschenhals etwas Luft und verschließt dann die Flasche. Die Flaschen sollten aufrecht gelagert werden und sind in etwa 3 Wochen verzehrfertig. 

Bei der Nachgärung in der Flasche entstehen Gase, die Druck auf den Verschluss ausüben. Es ist nicht ausgeschlossen, dass eine Flasche platzen könnte. Bewahrt sie deshalb möglichst außerhalb von Wohnräumen auf und stellt sie bestenfalls in eine verschlossene Kiste. 

Das war’s auch schon. Wenn ihr, wie wir, schon alle Utensilien habt und nur Saft und Hefe besorgen müsst, ist es wirklich kein großer Aufwand. Wir werden unseren Cidre hoffentlich schon zu Weihnachten verköstigen können. Da dann auch unserer Cassis-Likör durchgezogen ist, können wir uns einen leckeren Kir Breton mixen.

Genießt eure selbstgemachten Köstlichkeiten und denkt immer daran, verantwortungsvoll zu trinken!