Wein herstellen

oder wie man Trauben länger haltbar macht…

Die Tage werden kürzer, die Spinnenweben glänzen in goldenem Sonnenlicht und der Wein ist reif! In meinem Übereifer hab ich vor drei Jahren einen 10 Liter Weinballon gekauft und seitdem steht er bei uns rum. Zugegeben, 10 Liter waren wirklich sehr optimistisch. Trotzdem wollen wir es jetzt endlich mal versuchen und euch natürlich dabei mitnehmen, wie wir stümperhaft versuchen Wein herzustellen. Bevor wir loslegen, werfen wir aber wie immer einen Blick in die Geschichte.

Wer hat’s erfunden?

Wie beim Brot war es wohl auch beim Wein der Kollege Zufall. Irgendwo hat mal wieder jemand ein Fass Traubenmost stehen lassen und die vergorene Plörre dann unter die Leute gebracht. Das Zeug schmeckte gut und der Alkohol sorgte nicht nur für den Schwips, sondern auch dafür, dass der Traubensaft viel länger haltbar war. Die Heimat des Weinbaus liegt im heiligen Land zwischen Euphrat und Tigris. Archäologische Funde deuten darauf hin, dass hier bereits vor 10000 Jahren Wein kultiviert wurde. Römer und Griechen hatten sogar eigene Götter für den Zaubertrank, denen sie fleißig Opfergaben brachten. Lange Zeit war Wein ein Getränk für Privilegierte. So durften z.B. ägyptische Sklaven während sie die Pyramiden bauten nur Bier trinken, während Pharaonen sich den guten Wein schmecken ließen. Erst die Griechen machten den Wein massentauglich und experimentierten mit Zugaben von Honig und anderen Früchten. Von Griechenland eroberte der Göttertrunk ganz Europa, wo sein Anbau schließlich perfektioniert wurde. 

Was braucht man?

Um Wein herzustellen, braucht man eine Menge Zeug und einiges muss man sicherlich auch neu anschaffen bzw. borgen. Wir gehen das Ganze hier sehr spartanisch an und versuchen mit möglichst wenig Kram auszukommen. 

Zutaten:

• gewünschte Menge an Obst bzw. Saft
• Zucker
• Reinzuchthefe 
• ggf. Zitronensäure (z.B. für Apfelwein)
• ggf. Hefenährsalz
• ggf. Antigeliermittel

Geräte:

• große Schüsseln (Kunststoff)
• Kartoffelstampfer aus Edelstahl (Maischegärung)
• Gärbehälter und Gärverschluss (Kunststoff oder Glas)
• sauberes Tuch
• ggf. Vinometer
• Küchenwaage
• Trichter
• Schlauch zum Abziehen

Die Profis unter euch denken jetzt wahrscheinlich, dass die Hälfte fehlt, aber wir versuchen es mal ohne Kaliumpyrosulfit, Kieselsol und und und… Winzer setzen oft Stoffe hinzu, die ich nicht mal aussprechen kann, um den Wein z.B. länger haltbar zu machen. Da wir uns nicht in der ausreichende Tiefe in das Thema hineingelesen haben, verzichten wir auf Zusatzstoffe und trinken den Wein halt ganz schnell aus. 🙂

Bevor ihr beginnt, solltet ihr natürlich alles gründlich waschen und die Arbeitsgeräte und Gärbehälter mit heißem Wasser sterilisieren. 

Saft oder Maische?

Bevor ihr loslegen könnt, müsst ihr euch eine Gärvariante aussuchen. Egal für welche Form ihr euch entscheidet, beides funktioniert. Wenn ihr (wie wir) Rotwein herstellen wollt, müsst ihr eine Maischegärung machen, da der rote Farbstoff in der Traubenschale ist. Bei einer Saftgärung würden auch rote Trauben weißen Wein ergeben.

Für eine Maischegärung müsst ihr die Früchte zerkleinern. Je nach Festigkeit könnt ihr das mit einem Kartoffelstampfer oder einem Fleischwolf tun. Für weiche Früchte wie unsere Trauben reicht der Stampfer. Die zerkleinerten Früchte kommen dann zusammen mit dem Saft, der sich beim Stampfen gebildet hat in den Gärbehälter. Dann wird die Hefe dazugegeben. Nach zwei Wochen muss in einem weiteren Arbeitsschritt der Fruchtbrei ausgepresst werden. Der dabei gewonnene vergorene Saft, wird dann wieder in einen Gärbehälter geschüttet und weiter vergoren.

Bei einer Saftgärung, gebt ihr nur den Saft in den Gärbehälter. Dann gebt ihr die Hefe dazu und verschließt das Ganze mit dem Gärstopfen. Wir haben die Hefe einige Stunden vorher in Traubensaft quellen lassen.

Ihr könnt sowohl gekauften, als auch selbstgepressten Saft nehmen. Im Dampfentsafter gewonnener Saft eignet sich nur bedingt, da durch die Hitze viele wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. 

Gärung

Das was da jetzt passiert, haben wir im Prinzip schon einmal beim Bier erklärt. Hefen sind unheimlich heiß auf Zucker und ziehen sich alles rein, was sie finden können. Als Nebenprodukt entsteht jetzt Alkohol, den wir ja haben wollen. In eurem Behälter sollte es spätestens nach fünf Tagen ordentlich blubbern. Nach etwa sieben bis zehn Tagen könnt ihr die Maische umfüllen. Passt auf, dass ihr dabei nicht mit Metallen in Berührung kommt, da diese den Wein in Farbe und Geschmack verändern können. Kunststoff, Glas und Edelstahl sind aber kein Problem. Das Obst aus der Maische könnt ihr mit Hilfe eines Mulltuchs ordentlich auswringen. Der Wein kommt dann in einen neuen bzw. ausgewaschenen Behälter und kann weiter gären bzw. die Hefe kann sich setzen. Habt ihr eine Saftgärung gemacht, spart ihr euch den Schritt.

Abstich

Sobald es nicht mehr blubbert, ist die Gärung abgeschlossen. Danach stellt man den Ballon an einen kühlen Ort und wartet darauf, dass sich die Hefe setzt. Das kann man gut daran erkennen, dass sich eine helle Schicht am Boden abzeichnet.

In einem nächsten Schritt würde man einen Weinheber verwenden, um den Wein vorsichtig umzufüllen, damit die Hefe nicht wieder aufgewirbelt werden. Das Ganze wiederholt man so oft, bis sich nichts mehr am Boden absetzt. Wenn ihr keinen Weinheber habt, könnt ihr auch einen Schlauch verwenden. Das funktioniert so ähnlich wie bei einem Auto, wenn man versucht Benzin zu stehlen. Ihr saugt den Wein an und lasst ihn dann einfach über den Schlauch in ein tiefer stehendes Gefäß laufen.

Klärung

In der professionellen Herstellung würde man den Wein vor der Abfüllung klären. Das geschieht oft mit Gelatine aus Schweineknochen, weshalb viele Weine nicht vegan bzw. nicht einmal vegetarisch sind. Dieser Schritt ist rein ästhetischer Natur, weshalb ihr ihn ruhig weglassen könnt.

Abfüllen

Zu guter Letzt muss man den Wein nur noch abfüllen. Da wir nur einen kleinen Ansatz gemacht haben, haben wir auf diesen Schritt verzichtet. Wenn ihr eure Weine abfüllen wollt, benötigt ihr Flaschen, Korken und ein Verkorkungsgerät. Mit dem Umgang solltet ihr euch vorher vertraut machen.

Wir haben hier eine sehr rudimentäre Anleitung zur Weinherstellung gegeben und jeder Winzer würde wahrscheinlich die Hände über dem Kopf zusammenschlagen. Das ist auch sein gutes Recht, denn schließlich ist das ein ganzer Beruf, den wir nicht schnell in ein paar Versuchen nachmachen können. Wir wollten die komplizierten Prozesse einfach auf unsere Ansprüche herunterbrechen und erstmal ausprobieren, ob uns das Wein herstellen Freude macht. Also nach dem Prinzip Trial and Error dürft ihr uns gerne auch noch Kritik, Tipps und Anregungen zukommen lassen! Wir hoffen, ihr habt Lust bekommen euren eigenen Wein zu machen und lasst uns gern an an euren Erfahrungen teilhaben!

Quellen:

Gabriele Lehari – Beeren-, Frucht- und Kräuterweine; Leopold Stocker Verlag; 2008

John Seymour – Das neue Buch vom Leben auf dem Lande; Dorling Kindersley; 2020

Wein selber machen: Wissenswertes und Hilfsmittel für die Weinherstellung